做糙米饭宜用高压锅无锡生活 Powered by Discuz
王文光
高压锅是很多家庭主妇的好帮手，省力又省时，但很多人对它有误解，认为高压锅对营养破坏比较大，其实，高压锅虽然比其他炊具温度稍高，但烹调时间明显缩短，而其他锅虽然温度只有100度左右，但烹调时间明显延长，营养素的破坏反而较大，所以高压锅能最大程度地保护食物的营养。那么高压锅最适合做什么食物，可以让营养保存得最好呢？
煮糙米饭 随着人们健康意识的提升，糙米的受众越来越广泛。因为糙米不好煮熟，为了使蒸煮出来的糙米饭松软，往往要先将糙米浸泡8小时左右，在漫长的浸泡过程中，糙米中所含的维生素B1会流失30%～60%，维生素B2会流失20%～25%，矿物质会流失75%左右。所以在制作糙米饭时，最好不要浸泡，经过简单的冲洗后就用高压锅煮，这样才可以保证营养成分尽可能不丢失。这是因为，糙米中含有的矿物质、膳食纤维和蛋白质是不怕煮的，无论高压还是常压，损失均极少，而且高压锅煮出来的饭口感更好，更易被吸收，可以减少对老人胃肠道的刺激。
煮豆粥 研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化效力下降，如绿豆常温下煮90分钟之后，氧自由基清除能力损失44%。然而，用高压锅来烹调，无论是煮还是蒸，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化物的损失。比如绿豆高压煮15分钟后，氧自由基清除能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。这是因为高压烹调之后，会产生一些新的抗氧化成分，增加了它的抗氧化性质。大米也是如此，米粒表面的结构主要是由纤维素和蛋白质构成的，高压锅内的蒸汽、水分会更有效地均匀浸透到米粒内部，使米粒很快分解变性，极易被人体吸收。由于锅体完全密闭，能避免接触过多氧气，又减少了因氧化造成的损失。
炖汤 不少老人有爱喝骨头汤的习惯，并觉得熬汤时间越长味道越鲜美，营养就越丰富。事实上，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，因为动物骨骼中所含钙质不易分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质，压力锅炖的汤，时间短，汤中的维生素等营养成分损失不大，骨髓中的微量元素也易被吸收。而且，又不会因为长时间熬制产生大量嘌呤，降低了患痛风的风险。
加工肉类食品 高压锅在加工食品时，温度可达120摄氏度以上，食物中的维生素B1、维生素B2及烟酸由于不耐高温会损失50%以上。而食物中的蛋白质、脂肪及淀粉的损失则极少。相反，经过加工，更便于人体消化吸收了。因此，用高压锅加工肉类食品，如鸡、鸭、鱼等，营养素的损失不会太大，若能用急火、热水加工，损失则会更小。
炖胡萝卜 每天吃胡萝卜，可预防癌症。科学合理的食用方法是将胡萝卜烹煮后食用。保持胡萝卜营养的最佳烹调方法有两点：一是将胡萝卜切块，加入调味品后，用足量的油炒；二是将胡萝卜切块，加入调味品后，与猪肉、牛肉、羊肉等一起用高压锅炖15～20分钟。这是因为胡萝卜素容易被氧化，采用高压锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触。
